JAKARTA - Dalam dunia pastry dan masakan cokelat, istilah cokelat compound dan couverture sering muncul. Meski keduanya disebut cokelat, bahan dan karakteristiknya sangat berbeda.
Cokelat compound adalah hasil campuran cocoa butter dan vegetable oil. Sementara couverture menggunakan 100% cocoa butter sehingga lebih lembut dan aromatik.
Kedua jenis cokelat ini bukan hanya berbeda dari sisi rasa, tetapi juga dari tekstur dan cara pengolahan. Mengetahui perbedaan ini penting agar hasil olahan cokelat lebih maksimal.
Apa Itu Cokelat Compound?
Menurut buku 25 Resep Black Forest Paling Diminati karya Indriani, cokelat compound menggunakan dua lemak berbeda: cocoa butter dan vegetable oil. Penambahan vegetable oil bertujuan meningkatkan titik didih cokelat supaya tidak mudah meleleh.
Cokelat compound mudah ditemukan di toko bahan kue dan supermarket. Jenis cokelat ini kerap dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan kue dan dessert lainnya.
Dalam buku Pengetahuan Patiseri dan Bakeri oleh Adriana Aprilia, dkk., cokelat compound bersifat fleksibel. Ia bisa dipakai sebagai couverture maupun baker’s chocolate karena teksturnya bisa mengeras maupun larut sesuai kebutuhan.
Cokelat compound cocok untuk iklim tropis seperti Indonesia. Harganya lebih terjangkau dan proses pembuatannya sederhana, tanpa mengorbankan rasa.
Apa Itu Cokelat Couverture?
Sementara itu, cokelat couverture dibuat dari 100% cocoa butter. Penggunaan cocoa butter murni membuatnya lebih mudah meleleh dan lembut saat diolah.
Buku Variasi Olahan Cokelat, Candy Stick, Praline & Truffle karya Yeni Ismayani, SPd, menjelaskan bahwa couverture memiliki kualitas paling tinggi. Kandungan cocoa butter yang tinggi membuat cokelat ini memiliki kilap dan rasa superior.
Couverture sensitif terhadap panas dan tidak disarankan dipanaskan di atas 43°C. Suhu ideal penyimpanan adalah sekitar 20°C agar tekstur dan rasa tetap terjaga.
Perbedaan Utama Cokelat Compound dan Couverture
Perbedaan mendasar antara keduanya adalah komposisi lemak. Compound menggunakan campuran cocoa butter dan vegetable oil, sementara couverture 100% cocoa butter.
Selain bahan, cara pengolahan juga berbeda. Cokelat compound lebih sederhana dan tahan panas, sedangkan couverture membutuhkan perhatian khusus pada suhu saat meleleh.
Cokelat couverture lebih mudah lumer di mulut dibandingkan compound. Hal ini membuatnya ideal untuk dekorasi atau dessert premium.
Rasa dan tekstur juga berbeda. Couverture memberikan cita rasa lebih lembut dan kaya, sedangkan compound lebih stabil dan cocok untuk iklim tropis.
Couverture memiliki efek kilap alami sehingga kue tampak lebih profesional. Sementara compound lebih sering dipakai untuk kue rumahan dan produk industri karena kemudahan penggunaannya.
Resep Menggunakan Cokelat Compound
Untuk mencoba cokelat compound, salah satu resep mudah adalah cokelat kacang bar. Bahan utamanya termasuk 500 gr kacang tanah sangrai dan 250 gr cokelat dark compound.
Prosesnya dimulai dengan membuat caramel dari susu cair, gula, dan mentega. Kemudian kacang tanah yang dihaluskan dicampur caramel dan dituang ke loyang.
Cokelat compound dilelehkan di panci berisi air panas. Tuang di atas kacang, ratakan, dan tambahkan cokelat white compound serta sprinkle sebagai topping.
Setelah dingin, potong-potong sesuai selera. Cokelat kacang bar siap disajikan dan dapat dinikmati di rumah.
Resep Menggunakan Cokelat Couverture
Untuk couverture, resep kue cokelat batang bisa dicoba di rumah. Bahan utama termasuk 125 gr butter, margarin, dan potongan cokelat couverture.
Adonan dibuat dengan mengocok mentega, margarin, gula, dan kuning telur. Campur bahan kering, pipihkan, dan tata cokelat di atasnya sebelum dipanggang.
Panggang di oven dengan suhu 140-145°C selama 25-30 menit. Setelah dingin, kue cokelat batang siap dinikmati dengan tekstur lembut dan rasa cokelat yang kaya.
Dengan mengetahui perbedaan dan resep kedua jenis cokelat ini, Anda bisa memilih sesuai kebutuhan. Cokelat compound cocok untuk kepraktisan, sementara couverture ideal untuk hasil premium.